Update: 28/Jun/2016
= 麵粉類 =
高筋麵粉 (Strong Flour / Bread Flour / High Gluten (Protein) Flour / Baker's Flour )
簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做麵包。
中筋麵粉 ( Plain flour / All-Purpose Flour)
簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子、饅頭等。
低筋麵粉 (Weak Flour / Low Gluten (Protein) Flour / Cake Flour / Soft Flour)
簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。
全麥麵粉 (Whole Wheat Flour)
它是經由研磨整個麥粒而成的粉,營養成份較高;由於全麥麵粉中高比例的麥麩,製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。
= 中式料理常用的粉 =
太白粉 ( Potato Starch)
由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉,常常被使用在中式烹調(尤其是台菜)上做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時也可以讓食物外表看起來有光澤。
糯米粉 ( Glutinous Rice Flour / Sweet Rice Flour)
糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。
在來米粉 ( Rice Flour)
又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。
玉米粉 ( Corn Starch)
具有很好的凝結作用,所以製作派餡時會用到如克林姆醬。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻,此外,也可用來取代太白粉。
地瓜粉 ( Tapioca Starch / Potato Starch )
又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感。
麵包粉 ( Bread Crumb )
適合用於油炸類食品的外裹粉使用,例如可樂餅、炸豬排等,讓它們在油炸後口感更加酥脆。
卡士達粉 (Custard Powder )
只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬,又稱「蛋奶醬」。一般使用的液體為水或牛奶。
泡打粉 (Baking Powder )
又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。
發粉 ( Baking Powder )
是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打及酵母粉兩種膨大劑。
1. 在蛋糕或餅乾製作時指的是泡打粉,主要作用是促進膨鬆口感,以不宜過度攪拌的糕餅類為主。
2. 麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Q、有嚼勁。因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
小蘇打粉 ( Naking Soda / Bicarb Ofsoda )
簡寫B.S。蘇打粉又稱小蘇打或重曹,化學名為『碳酸氫鈉』,也是西點膨大劑的一種。可中和巧克力在烘烤時產生的酸性,但使用過多會有肥皂味。
酵母粉 ( Dusty Yeast )
添加在製作麵包、包子、饅頭時,幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母,用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用。
洋菜粉 ( Agar Powder )
洋菜由海藻中提煉製作,又有植物性吉利丁之稱。洋菜做出來的點心不像吉利丁一踫就會有"顫動"的感覺。有些如巧克力、奶油等"低溫凝結特性"的材料幫助點心凝結時,洋菜可以取代吉利丁使用。
吉利丁粉 ( Gelatine Powder )
吉利丁又稱動物明膠,吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。
糖粉 ( Icing Sugar/Confectioners' Sugar )
可用在打鮮奶油及裝飾蛋糕外層。較一般糖類更為細緻的糖粉,除了可當成材料使用,也常被運用在點心裝飾上。
香草粉 (Vanilla Powder )
香草粉是乾燥狀的香草精,使用上非常方便,不須加水,可以直接倒入食材或是麵粉內充分攪勻。
椰子粉 (Desiccated Coconut/Shredded Coconut )
椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種型態。
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