Update: 28/Jun/2016
= 麵粉類 =
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- 11月 18 週一 201300:50
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- 11月 18 週一 201300:21
[基本知識] 烤箱與烤盤
本篇介紹一般家用烤箱的使用要領，但不討論特殊的多層烤箱、旋風烤箱、瓦斯烤箱或蒸汽烤箱。烤焙的基本要領是：烤箱要預熱，選擇正確的溫度和時間，選擇正確的上下火比例，烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻。
初學者只會依照食譜的指示設定烤箱，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。
1. 烤箱為何要預熱
不只烤箱，大多數烹具都要預熱，例如炒菜前炒菜鍋要先燒熱，蒸糕前蒸鍋水要先煮滾，不然從開始加熱到夠熱之間的時間太長，炒菜則發黃出水、煎魚則魚皮黏鍋、烤蛋糕消泡塌陷、烤麵包內乾外不脆……，烤箱預熱所需時間不等，從10分鐘到30分鐘都有可能，越大的烤箱需時越久，只要加熱指示燈熄掉就是預熱完成。
2. 溫度和時間
烤箱的常用溫度大約是170℃~200℃，低於170℃可算低溫，高於200℃可算高溫。烘焙的目的不只是把食物烤熟，而且還要「正確地」把食物烤熟，就是要選擇正確的溫度和時間，一盤食物用高溫快速烤熟，或用低溫慢速烤熟，風味和質地將大為不同。
3. 如何決定烤焙的溫度和時間
3.1. 食物的大小及厚薄
食物越大、越厚，由外至內都烤熟就要越久，所以溫度要低一點，以免外面烤焦。例如同一種蛋糕，做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170℃，烤40、50分鐘；做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕，可能要提高到185℃左右，只烤大約15分鐘。
3.2. 食物的成份
成份高，就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦，所以成份高者應該用比較低的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包，前者成份高，只要大約170℃；後者成份低，需要210℃~230℃。
3.3. 食物的數量
烤越多食物，當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180℃烤，那麼一盤只裝15個小西餅時，溫度可以降到170~175℃。只改變溫度，不改變烤焙時間，因為既是相同的小西餅，烤焙的時間就要相同。
3.4. 食物的特殊性質
3.4.1. 需不需要保留水份
越是高溫快烤，越能保留水份，而且內外口感不同（外脆內軟），如披薩。
若是慢烤就容易失去水份，而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤，要看成份，成份高者溫度低，例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾，但馬林糖成份高，要低溫慢烤，起酥皮成份低（不計裹油），要高溫慢烤。
3.4.2. 需不需要上色或平均著色
降低溫度、延長時間烤焙，食物比較不會上色，如果上色，顏色也會比較平均。
3.4.3. 溫度較高或熱源接近食物，烤出的口感較脆。
不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素，必需另外探討。
3.4.4. 隔水加熱法
成份極高，特別怕高溫的點心，烤盤上要盛水再放烤模，如此浸在水中的部份絕對不會高過100℃。例如焗布丁，烤溫若高於100℃就不會光滑細緻，而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖，更容易再度烤焦，所以一定要隔水加熱。
輕乳酪蛋糕也相同，必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度，避免食物乾燥。
4. 上下火比例
食物在烤箱裡烘烤，需要分別來自上方和下方的火力。原則上，烤越厚的食物，下火必需比上火強，烤薄的食物則上火比下火強。
有些烤箱的上下火可以分別設定，所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定，則箱裡一定有好幾層可以放烤盤，通常有三到六層
烤盤放在越下層就表示越偏下火，例如烤厚蛋糕、烤全雞
放在越上層就表示越偏上火，例如烤薄片餅乾
上下火的比例錯誤，或烤盤擺放的位子不對，就會烤出上下熟度不一致的食物。
Example 01.
如果食譜上有標示上下火，而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在偏下層。
Example 02.
如果食譜上只有一個溫度，例如175℃，自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕，就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層，可能上火可以設200℃而下火設150℃；若放中層，則上下都設175℃即可。
但以上這些都只是推論，也有例外－－如果某食譜的上下火設定差太多，其烤溫就不是兩者的平均，例如上火210℃下火50℃，烤溫就不是130℃，而是更高，因為上火的熱度會往下分散，使感應裝置感應到溫度下降而命令上火持續加熱。所以一切都要看實際烤焙結果是否良好，如果這次試驗的結果上下熟度不平均，就要記錄下來，下次再做調整。
有些食物本身組織上下不同，所以上下火的比例好像不符合基本原則。例如葡式蛋塔或披薩，看起來不厚，卻要用下火烤，或放在烤箱的下層，這是因為它們的底皮需要高溫才烤得脆，而上面的布丁餡、披薩起司需要低溫才不會太焦。
5. 烤盤的導熱性
調整上下火比例時，還有一項變因要考慮 ---> 烤盤的導熱性。
一個烤盤用來烤小西餅或整盤的薄片蛋糕....
烤出來周圍的顏色總是比中間深，這就是導熱性好的烤盤
周圍顏色比中間淺，就是導熱性不好的烤盤。
使用導熱性好的烤盤，下火的比例必需調低一點；使用導熱性不好的烤盤則相反（鋁箔容器是導熱性非常不好的烤盤）。我們平常只使用自己的烤盤，習慣成自然，很少考慮到這問題，但一旦換用不同的烤盤就要特別提高警覺，否則明明是做熟的食譜也會弄得狼狽不堪，烤到上生下熟或上焦下生。
6. 選擇烤箱
選購烤箱時，在可能範圍裡選大的比較好。如果能試用，烤一盤小西餅就可以看出溫度設定是否準確，火力是否平均。不過大部份家用烤箱的火力都不算非常平均，餅乾半盤深半盤淺是常見的事。如果烤焙中途把烤盤對調一次方向，顏色就能相當平均，這樣的烤箱就可以接受了。
一個家用烤箱至少要有兩個或三個烤盤，以及一個烤架，烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。
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社會大學必修課 (2)