本篇介紹一般家用烤箱的使用要領,但不討論特殊的多層烤箱、旋風烤箱、瓦斯烤箱或蒸汽烤箱。烤焙的基本要領是:烤箱要預熱選擇正確的溫度和時間,選擇正確的上下火比例,烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻。

初學者只會依照食譜的指示設定烤箱,但其實每台烤箱的效果都不同,完全遵照食譜也不能保證不出問題,一定要真正了解溫度和時間設定的原則,學會自行判斷,而且每次實驗後都做記錄並據以改進,才能逐漸掌握自己的烤箱,達到「烤焙零失敗」的境界。

 

1. 烤箱為何要預熱

 不只烤箱,大多數烹具都要預熱,例如炒菜前炒菜鍋要先燒熱,蒸糕前蒸鍋水要先煮滾,不然從開始加熱到夠熱之間的時間太長,炒菜則發黃出水、煎魚則魚皮黏鍋、烤蛋糕消泡塌陷、烤麵包內乾外不脆……,烤箱預熱所需時間不等,從10分鐘到30分鐘都有可能,越大的烤箱需時越久,只要加熱指示燈熄掉就是預熱完成。

 

2. 溫度和時間

烤箱的常用溫度大約是170℃~200℃,低於170℃可算低溫,高於200℃可算高溫。烘焙的目的不只是把食物烤熟,而且還要「正確地」把食物烤熟,就是要選擇正確的溫度和時間,一盤食物用高溫快速烤熟,或用低溫慢速烤熟,風味和質地將大為不同。

 

3. 如何定烤焙的溫度和時間

3.1. 食物的大小及厚薄

食物越大、越厚,由外至內都烤熟就要越久,所以溫度要低一點,以免外面烤焦。例如同一種蛋糕,做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170℃,烤40、50分鐘;做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕,可能要提高到185℃左右,只烤大約15分鐘。

 

3.2. 食物的成份

成份高,就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦,所以成份高者應該用比較的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包,前者成份高,只要大約170℃;後者成份低,需要210℃~230℃。

 

3.3. 食物的數量

烤越多食物,當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180℃烤,那麼一盤只裝15個小西餅時,溫度可以降到170~175℃。只改變溫度,不改變烤焙時間,因為既是相同的小西餅,烤焙的時間就要相同。

 

3.4. 食物的特殊性質

3.4.1. 需不需要保留水份

越是高溫快烤,越能保留水份,而且內外口感不同(外脆內軟),如披薩。

若是慢烤就容易失去水份,而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤,要看成份,成份高者溫度低,例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾,但馬林糖成份高,要低溫慢烤,起酥皮成份低(不計裹油),要高溫慢烤。

 

3.4.2. 需不需要上色或平均著色

降低溫度、延長時間烤焙,食物比較不會上色,如果上色,顏色也會比較平均。

 

3.4.3. 溫度較高或熱源接近食物,烤出的口感較脆。

不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素,必需另外探討。

 

3.4.4. 隔水加熱法

成份極高,特別怕高溫的點心,烤盤上要盛水再放烤模,如此浸在水中的部份絕對不會高過100℃。例如焗布丁,烤溫若高於100℃就不會光滑細緻,而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖,更容易再度烤焦,所以一定要隔水加熱。

輕乳酪蛋糕也相同,必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度,避免食物乾燥。

  

4. 上下火比例

食物在烤箱裡烘烤,需要分別來自上方和下方的火力。原則上,烤越厚的食物,下火必需比上火強,烤薄的食物則上火比下火強。

有些烤箱的上下火可以分別設定,所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定,則箱裡一定有好幾層可以放烤盤,通常有三到六層

烤盤放在越下層就表示越偏下火,例如烤厚蛋糕、烤全雞

放在越上層就表示越偏上火,例如烤薄片餅乾

 

上下火的比例錯誤,或烤盤擺放的位子不對,就會烤出上下熟度不一致的食物。

Example 01.

如果食譜上有標示上下火,而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕,就把它設定成上下火的平均溫度,並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃,下火200℃」,就把自己的烤箱設定在180℃,烤盤放在偏下層。

Example 02.

如果食譜上只有一個溫度,例如175℃,自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕,就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層,可能上火可以設200℃而下火設150℃;若放中層,則上下都設175℃即可。

 

但以上這些都只是推論,也有例外--如果某食譜的上下火設定差太多,其烤溫就不是兩者的平均,例如上火210℃下火50℃,烤溫就不是130℃,而是更高,因為上火的熱度會往下分散,使感應裝置感應到溫度下降而命令上火持續加熱。所以一切都要看實際烤焙結果是否良好,如果這次試驗的結果上下熟度不平均,就要記錄下來,下次再做調整。

有些食物本身組織上下不同,所以上下火的比例好像不符合基本原則。例如葡式蛋塔或披薩,看起來不厚,卻要用下火烤,或放在烤箱的下層,這是因為它們的底皮需要高溫才烤得脆,而上面的布丁餡、披薩起司需要低溫才不會太焦。

 

5. 烤盤的導熱性

調整上下火比例時,還有一項變因要考慮 ---> 烤盤的導熱性

 一個烤盤用來烤小西餅或整盤的薄片蛋糕....

烤出來周圍的顏色總是比中間深,這就是導熱性好的烤盤

周圍顏色比中間淺,就是導熱性不好的烤盤

 

使用導熱性好的烤盤,下火的比例必需調低一點使用導熱性不好的烤盤則相反鋁箔容器是導熱性非常不好的烤盤)。我們平常只使用自己的烤盤,習慣成自然,很少考慮到這問題,但一旦換用不同的烤盤就要特別提高警覺,否則明明是做熟的食譜也會弄得狼狽不堪,烤到上生下熟或上焦下生。

 

6. 選擇烤箱

選購烤箱時,在可能範圍裡選大的比較好。如果能試用,烤一盤小西餅就可以看出溫度設定是否準確,火力是否平均。不過大部份家用烤箱的火力都不算非常平均,餅乾半盤深半盤淺是常見的事。如果烤焙中途把烤盤對調一次方向,顏色就能相當平均,這樣的烤箱就可以接受了。

一個家用烤箱至少要有兩個或三個烤盤,以及一個烤架,烤盤品質良好,烤後不會變形。說明書要完整,包括清潔和安全的注意事項。

 

[Reference]

1.  周老師的美食教室

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