[2016/06/28 更新]

= 麵粉類 =

高筋麵粉 (Strong Flour / Bread Flour / High Gluten (Protein) Flour /    Baker's Flour )

簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做麵包

 

中筋麵粉 ( Plain flour / All-Purpose Flour)

簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子饅頭等。

 

低筋麵粉 (Weak Flour / Low Gluten  (Protein) Flour / Cake Flour / Soft Flour)

簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點

 

全麥麵粉 (Whole Wheat Flour)

它是經由研磨整個麥粒而成的粉,營養成份較高;由於全麥麵粉中高比例的麥麩,製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。

 

= 中式料理常用的粉 =

太白粉 ( Potato Starch)

由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉,常常被使用在中式烹調(尤其是台菜)上做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時也可以讓食物外表看起來有光澤。

 

糯米粉 ( Glutinous Rice Flour / Sweet Rice Flour)

糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。

 

在來米粉 ( Rice Flour)

又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。

 

米粉 ( Corn Starch)

具有很好的凝結作用,所以製作派餡時會用到如克林姆醬。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻,此外,也可用來取代太白粉。

 

地瓜粉 ( Tapioca Starch / Potato Starch )

又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感。

 

麵包粉 ( Bread Crumb )

適合用於油炸類食品的外裹粉使用,例如可樂餅、炸豬排等,讓它們在油炸後口感更加酥脆。

 

卡士達粉 (Custard Powder )

只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬,又稱「蛋奶醬」。一般使用的液體為水或牛奶。

 

泡打粉 (Baking Powder )

又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

 

發粉 ( Baking Powder )

是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打酵母粉兩種膨大劑。

1. 在蛋糕餅乾製作時指的是泡打粉,主要作用是促進膨鬆口感,以不宜過度攪拌的糕餅類為主。

2. 麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Q、有嚼勁。因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

 

小蘇打粉 ( Naking Soda / Bicarb Ofsoda )

簡寫B.S。蘇打粉又稱小蘇打或重曹,化學名為『碳酸氫鈉』,也是西點膨大劑的一種。可中和巧克力在烘烤時產生的酸性,但使用過多會有肥皂味。

 

酵母粉 ( Dusty Yeast )

添加在製作麵包、包子、饅頭時,幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母,用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用。

 

洋菜粉 ( Agar Powder )

洋菜由海藻中提煉製作,又有植物性吉利丁之稱。洋菜做出來的點心不像吉利丁一踫就會有"顫動"的感覺。有些如巧克力、奶油等"低溫凝結特性"的材料幫助點心凝結時,洋菜可以取代吉利丁使用。

 

吉利丁粉 ( Gelatine Powder )

吉利丁又稱動物明膠,吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。

 

糖粉 ( Icing Sugar/Confectioners' Sugar )

可用在打鮮奶油及裝飾蛋糕外層。較一般糖類更為細緻的糖粉,除了可當成材料使用,也常被運用在點心裝飾上。

 

香草粉 (Vanilla Powder )

香草粉是乾燥狀的香草精,使用上非常方便,不須加水,可以直接倒入食材或是麵粉內充分攪勻。

 

椰子粉 (Desiccated Coconut/Shredded Coconut )

椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種型態。

 

[Reference]

http://www.ymjh.kh.edu.tw/s11/hon/lib08-2.htm

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  • 玉玉莊
  • 非常實用^^好棒~!
  • 只是整理過別人的文章而已啦,要感謝原Po

    Polyma98 於 2015/01/05 23:10 回覆